Поскольку итальянская кухня в составе средиземноморской входит в всемирное наследие Юнеско, а сами итальянцы трепетно относятся к своим кулинарным традициям, то для сохранения этого наследия, защиты и контроля продуктов итальянской кухни былапридумана классификация. Об этом и поговорим.
STG — SPECIALITA’ TRADIZIONALE GARANTITA
Переводится как «гарантированная традициональная особенность». В Италии только два продукта проходят в эту катенорию, это неаполетанская пицца и моцарелла. Эта категория не привязана географически к конкретной местности, но подтверждает традиционность и неизменность рецепта. Также, для того чтобы войти в категорию STG нужно чтобы ранее продукт под категорией DOP шел не менее 30 лет.
IGP — INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA
Переводится как продукт «защищенного географического указания». Чтобы получить этот знак, достаточно одной отличительной черты или особенности продукта, присущей «ограниченной» области или региону. Поэтому некоторые этапы производства могут осуществляться в других областях (например, сырье может поступать из-за границы), но требования, изложенные в производственной спецификации, должны в любом случае соблюдаться. Примером может служить Mortadella di Bologna PGI.
DENOMINAZIONE D’ORIGINE PROTETTA
Переводится как «защищенное наименование по происхождению». Данная категория продуктов должна быть произведена в конкретной географической области и обладать свойствами именно благодаря производству в данном конкретном регионе. Примерами могут служить Прошутто ди Парма DOP или Пармиджано Реджиано DOP.
КЛАССИФИКАЦИЯ ИТАЛЬЯНСКИХ ВИН
Если с классификацией итальянских продуктов питания разобрались, то время понять и классификацию итальянских вин. Всего существует 4 категории итальянских вин.
VINO DA TAVOLA — СТОЛОВОЕ ВИНО
Это вина, которые не имеют географических указаний, и в этом смысле они также могут производиться из винограда, произведенного в различных производственных зонах (в том числе и из заграничных виноматериалов), что, однако, не является синонимом низкого качества. На этикетке невозможно указать лозы, из которых они произведены, или урожай. Их можно выпускать для потребления оптом, в полуфабрикатах или в различных типах тары (например, в том числе, в картонных пакетах или пластиковых бутылках).
VINO I.G.T. (Indicazione Geografica Tipica) — вина указанной географической области.
Это вина с географическим указанием области производства и должны быть получены из винограда, собранного на указанной территории не менее чем на 85%. Лозы могут быть упомянуты на этикетке, но это не обязательно. Эта категория была создана в 1992 году и под нее попадали вина которые не могли претендовать на более высокую категорию DOC или DOCG. При этом и сейчас можно приобрести очень хорошее локальное вино при этом более интересное по цене и хорошего вкуса и качества.
VINO D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata) — вина с контролируемым происхождением.
Это вина, произведенные на виноградниках, зарегистрированных в регистре четко определенной территории, и в этом смысле устанавливаются урожайность с гектара, используемые лозы, содержание алкоголя и степень очистки. Перед поступлением на рынок вино DOC должно пройти химико-физический анализ и экспертную органолептическую экспертизу Торгово-промышленной палаты. Эта категория включает примерно 330 наименований вина из всех 20 областей Италии. Вино категории DOC должно иметь такие показатели указанные на этикетке как:
- Географический район производства;
- Тип почвы;
- Выход винограда в вино, чтобы избежать чрезмерной эксплуатации виноградной лозы;
- Технологии производства и выдержки;
- Такие характеристики как кислотность, минимальное содержание алкоголя и оранолептические показатели
VINO D.O.C.G. (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) — вина с контролируемым и гарантированным происхождением
Вина в этой категории считаются самыми лучшими. Обозначает контролируемые (controllata) и гарантируемые (garantita) качества вина. Отбор вина в данную категорию очень строг и подкрепляется официальными дегустационными процедурами. В самом начале только пять итальянских вин имели данную категорию и это были Brunello di Montalcino (вино из Тосканы), Vino Nobile di Montepulciano (вино из Тосканы), Chianti Classico (вино из Тосканы), Barolo (вино из Пьемонта) и Barbareso (вино из Пьемонта). На сегодня категорию DOCG имеют около 80 итальянских вин.