Каких только сыров в Италии нет, какой только формы они не бывают, как только не пахнут и каких только причудливых историй о происхождении не имеют. Но сыр качокавалло один из самых странных.
Качокавалло: происхождение, пищевая ценность и рецепты
Чтобы понять, как приготовить качокавалло, и узнать его историю, нам нужно начать с его происхождения и названия. Речь идет о так называемом вытяжном твороге, который родился на Юге и о котором мы можем найти информацию в литературных произведениях, датируемых 500 годом до нашей эры. На самом деле, именно Гиппократ рассказывает о том, как готовят качио, предка качиокавалло. И, еще тогда, знаменитые Плиний и Колумелла хвалили этот сыр за нежность аромата.
Таким образом, сыр имеет древнее происхождение, а его уникальный вкус ценится во всем мире. Итак, давайте вместе подробно разберемся, каково происхождение качиокавалло, его калорийность и как приготовить качиокавалло по разным рецептам.
Качокавалло происхождение и история
Существует множество версий происхождения качиокавалло . Некоторые связывают свое название с методом созревания этого сыра. То есть дать высохнуть, обязательно завязать петлей, верхом на балке. Другие, однако, говорят, что качиокавалло берет свое название в Неаполитанском королевстве, где раньше на сыре клеймили герб лошади. Другие источники говорят, что это происходит из-за того, что в прошлом какиокавалло при трансортировке вешали на спины лошадей и привозили на рынок для продажи.
Существует множество историй о происхождении этого сыра. Считается, что на самом деле его привезли османы. Они, в свою очередь, получили ценный сыр от евреев в 1500 году. Короче говоря, в событиях, которые привели качиокавалло к итальянскому побережью, есть много загадок. Однако мы знаем, что сегодня качиокавалло является неотъемлемой частью итальянских кулинарных традиций и что в настоящее время существуют разные виды.
На самом деле у нас есть знаменитый Caciocavallo Podolico, который получил свое название от породы коров, производящих молоко. И Caciocavallo Silano DOP, Ragusa, Ciminà, Caciocavallo D’Agnone и другие. Все эти полутвердые сыры изготавливаются из коровьего молока по технологии, общей для всех сыров качиокавалло
Как делают сыр качокавалло
Очищенное молоко нагревается до 38 градусов, в него добавляется закваска и сычужный фермент, после чего 10 минут будущий сыр выстаивается. Затем сыворотку убирают, сыр нарезается на маленькие кусочки и снова выстаивается, на этот раз 10 часов.
Когда кусочки сыра доходят до нужного состояния их бросают в горячую и вымешивают, при этом сыр склеивается и превращается в длинные нити, которые долго вымешивают, чтобы устранить все внутренние пустоты. После того как сыр сформирован, ему придают формы шара, который кладут в соленую воду на несколько часов. После чего сыр вынимают, связывают попарно и перекидывают через перекладину для просушки и вызревания. В зависимости от сорта и типа сыра, качокавалло может вызревать от месяца до двух лет.
Вкус и употребление сыра качокавалло
Вкус сыра может быть соленоватым или сладковатым, сам сыр достаточно плотный. Едят сыр и просто так (мы знаем что просто так означает с красным вином) и как компонент в приготовлении блюд, например, его добавляют в качестве начинки к пицце, потому что сыр достаточно хорошо плавится.
Любопытные факты о сыре качокавалло
- Все мы знаем, что сыр качокавалло имеет форму груши, однако есть сыр качокавалло из Сицилии, который имеет цилиндрическую форму. На Сицилии есть даже поговорка: «иметь четыре лица как качокавалло», то есть быть лживым и двуличным (даже, четвероличным в нашем случае).