Несмотря на то, что итальянские прилавки просто завалены колбасами (их сотни сортов и все разные!), есть такая колбаса, которую знают все итальянцы. И множество ее поклонников во всем мире. И называется она Mortadella di Bologna.
Итак, начнем с праздника, который приходится на 24 октября и празднуется каждый год в Болонье. Что же это за праздник? А праздник это — день Мортаделлы. 358 лет назад, ровно 24 октября 1661 года , кардинал Фарнезе издал указ, регулирующий производство мортаделлы — Mortadella Bologna PGI. В 2018 году Консорциум подарил курии Болоньи статую, изображающую мортаделлу, через какое-то время даже музей, в следующем году можно ожидать целую улицу?
Что такое мортаделла и ее рецепт
Мортаделла это колбаса из свиного мяса (по классическому рецепту используется лопатка), которая трижды перемалывается в мясорубках, чтобы фарш получился максимально нежным. Потом, в фарш добавляюися маленькие кусочки свиного сала, причем сало идет только из свиной шейки, потому что именно это сало считается максимально ценным и твердым. Колбасной заготовкой начиняется оболочка, колбаса запекается в духовом шкафу при температуре 70 градусов на протяжении 8 — 26 часов (в зависимости от толщины батона) и быстро охлаждается.
Батоны колбасы мортаделла могут быть маленькими, но могут быть и гигантскими, достигая полуметра в диаметре. Срез у колбасы мортаделла равномерного розового цвета, с вкраплением сала, которого должно быть от 15 до 28 процентов. Вкус колбасы должен быть нежный, ароматный, но без привкуса копчения.
Интересные факты о мортаделле
- 2001 году был образован Консорциум производителей Болонской Мортаделлы (Consorzio Mortadella Bologna IGP), цель которого бороться с фейковой болонской колбасой и продвигать оригинальный продукт на международных рынках.
- Среди множества колбас, мортаделла считается одной из самых безопасных для беременных, поскольку в отличие от сортов вяленых колбас, мортаделла запекается при высокой температуре, что гарантирует уничтожение бактерий, которые могут вызвать столь опасные для будущих мам заболевания как токсоплазмоз и листериоз.
- Мортаделла производится исключительно в провинциях Эмилия-Романья, Пьемонт, Ломбардия, Венето, Тоскана, Марке, Лацио и провинции Тренто . В Mortadella Bologna в некоторых разновидностях можно встретить фисташки. В Северной Италии и в районе Болоньи предпочтение отдается версии без фисташек (классическая версия), в то время как в Риме, в центральной и южной Италии, зеленая нота фисташек обязательна.
- Несмотря на присутствие жира в колбасе, мортаделла вовсе не так калорийна как кажется. В 100 граммах содержится всего 288 ккалорий, а содержание холестерина, благодаря выверенной рецептуре и вовсе на уровне курицы или рыбы.
- В старину секрет изготовления мортаделлы тщательно охранялся. В 1706 году французский миссионер-доминиканец Жан-Батист Лабат проехал через Болонью, прежде чем вернуться во Францию и, попробовав мортаделлу, попытался обнаружить методы и ингредиенты, использованные при приготовлении, опросив многих граждан. Болонцы настолько не хотели делиться рецептом, что лгали отцу Лабату. Кто говорил ему, что колбаса сделана из говядины, кто вместо этого рассказал ему, что на самом деле это было мясо дикого кабана. Самая большая ложь исходила от шутников, которые делали вид, что раскрывают настоящий секрет, а именно, что мортаделла была сделана из мяса новорожденных ослов